La terrine de sanglier

Passionnément gourmand et gourmet, Jean-Michel Tirefort aime être en cuisine et choyer ses invités. Sa cuisine, c’est SA pièce, dans laquelle il apprécie que ses amis ou famille lui tiennent compagnie pendant qu’il prépare un bon plat. D’ailleurs, dès notre arrivée, nous nous sommes tout de suite sentis très à l’aise lors de ce reportage.

8 kg de viande ( 4kg de sanglier et 4 kg de gorge de porc)
16 g de sel /kg
3 g de poivre/ kg
12g épices à pâtés/ kg
8 œufs
1/2 litre de vin

1/ La découpe

La première étape consiste à découper en morceaux la viande de sanglier et en lanières la gorge de porc pour qu’elle passe plus facilement au hachoir.
Attention aux doigts ! En coupant, je vérifie qu’il ne reste aucun bout d’os. Je découenne la gorge en retirant les morceaux trop durs qui pourraient abîmer mon hachoir.

2/ Passage au hachoir

J’ai choisi une grille de 10 pour mon hachoir permettant aux gras de passer plus facilement. J’alterne la viande et la gorge.
Ensuite je remplace la grille de 10 par une grille de 6 et je repasse mon hachis pour qu’il soit plus fin, c’est comme ça que je l’aime. Vous pouvez très bien utiliser une grille de 8 si vous préférez retrouver des morceaux un peu plus gros dans votre terrine.

3/ L’assaisonnement

Je repèse ma mêlée pour ajuster mon assaisonnement. Je compte 16 g de sel, 3 g de poivre et 12 g d’épices à pâté par kilo de hachis.

4/ Préparation de la mêlée

Dans un bac, je mélange mon hachis avec le sel et le poivre et les épices. J’y ajoute les œufs soit 1 œuf par kilo qui font office de liants pour que les terrines se tiennent bien à la découpe. Je malaxe à nouveau.

5/ Ajout de vin blanc

J’ajoute 50 cl de vin blanc sec, plus goûteux qui rehausse le goût de la terrine. Je mélange à nouveau énergiquement jusqu’à obtenir une mêlée bien homogène.
Il ne doit pas y avoir d’air avant la mise en bocaux.

6/ Mise en bocaux

Je remplis mes bocaux, préalablement bien nettoyés et séchés, à l’aide d’une cuillère humidifiée pour que la mêlée ne colle pas, en prenant soin de ne pas salir les bords. Je tasse bien avec le dos de la cuillère le hachis pour enlever l’air, sinon il pourrait y avoir des trous un peu partout dans mes terrines.
Sur le dessus de chaque je dépose une feuille de laurier bien lavée et séchée, c’est ma touche finale !

7/ Stérilisation

Une fois mes bocaux hermétiquement fermés, je les place dans le stérilisateur et je les recouvre d’eau. Je règle le thermostat à 100 °C et le minuteur sur 3 heures.
Pratique, sur mon stérilisateur, le minuteur se déclenche dès que l’eau atteint la bonne température.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

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